Amigos y clientes me preguntan siempre donde se consigue el mejor pescado fresco en Lima.
Pero, ¿Qué es realmente pescado fresco?; seguro muchos responderán: “pescado fresco es el que acaba de salir hace un toque del mar, ¡ése es el bueno!, que aún tiene el anzuelo en la boca y que cuando lo tocas sientes aún la áspera sal marina en sus escamas”.
Y ¿dónde lo consigues así? ¿difícil, no?; tendrías que ser amigo de un buen pescador de algunas de las playas cercanas a Lima, que apenas salga de su embarcación, lo inmersa en hielo en una caja de conservación, coja su taxi y te lo lleve tan pronto sea posible a tu casa.
Mucha vaina, en realidad se considera pescado fresco a todo pescado que nunca ha sido congelado, por eso un pescado puede tener uno, dos o llegar incluso hasta 10 días desde su extracción y seguir siendo considerado “fresco” si lo conservaron correctamente a temperaturas entre 0 y 3 grados Celsius.
Todo esto lo saben los comerciantes, los supermercados y los dueños de restaurantes; el riesgo radica en saber cuántos días de almacenamiento tuvo ése pescado antes de llegar a tu casa, porque si está en su último día, ni se te ocurra guardarlo o congelarlo. Por eso, siempre recomiendan consumir el pescado fresco el mismo día que lo compras para evitar estos riesgos.
Así también, es importante saber de dónde proviene el pescado porque una cosa es que venga de las costas de Cañete y otra muy distinta que venga de las costas de Tumbes o Arequipa; ya que en el 99.9% de los casos el pescado fresco es transportado vía terrestre, y hay que considerar las horas o días que toma traer el pescado fresco a Lima.
Al grano; el 95% de los pescados que llegan a Lima se distribuyen en dos terminales: El terminal de Ventanilla y el terminal de Villa María del Triunfo. El terminal de Ventanilla tiene pescados de consumo más popular, mientras que el de Villa María es más variado. Desde ambos terminales se traslada el pescado fresco hacia los distintos mercados de la ciudad de Lima, incluyendo supermercados como Wong, Vivanda, Plaza Vea, etc, que inclusive tienen oficinas dentro del terminal pesquero para poder analizar de una manera visual la mercadería que llegue a sus establecimientos.
En conclusión, tanto el mercado artesanal como el supermercado obtienen su pescado fresco desde las terminales pesqueras. Y entonces ¿en dónde comprar?
Yo prefiero comprar en un mercado artesanal de confianza por una razón principal; los comerciantes de mercados artesanales compran diariamente mercadería al tener poca capacidad de almacenamiento a diferencia de los supermercados, que compran grandes volúmenes para conseguir abaratar el precio y con buenos equipos pueden almacenar el pescado por varios días (aunque siempre dicen que lo mantienen por sólo dos días en tienda).
Sin embargo, tanto por calidad y variedad, en Lima hay dos mercados artesanales de confianza que supera largamente al resto de mercados de la ciudad: El mercado de San Isidro (frente al estadio municipal de Miraflores) y el mercado de Monterrico (atrás del Vivanda del cruce de la Encalada con Primavera). Ambos mercados tienen puestos con propietarios de muchos años de experiencia, en los cuales podrán encontrar mayor variedad de pesca fina que en los supermercados; en especial en el de San Isidro, en el cual los propietarios son también proveedores de pescado fresco de los principales restaurantes y hoteles de la ciudad.
De otra forma, si todo esto no los convence tendrán que esperar la pronta inauguración de la tienda de Freshest Peru proyectada para los primeros días de marzo en el distrito de Magdalena del mar. En nuestra tienda encontrarás parte de ese 5% de pescados que no llegan a los terminales pesqueros; es decir la verdadera pesca Premium, “la carnecita” como se diría en jerga criolla, llevaremos nuestro servicio, desde la extracción, conservación y despacho hacia niveles de calidad nunca antes visto en la ciudad de Lima.
